راهنمای تربیت آشپز گوشت و ماکیان

گوشت و ماکیان
اصطلاح گوشت فقط به گوشت تازه یعنی تمام و یا قسمتی از بدن جانورانی که به مصرف تهیه غذای انسان می رسند اتلاق می سود.این قسمتها شامل ماهیچه ها همراه با بافت، چربی، خون تازه و غده ها ( یعنی اندامها و غدد خوراکی ) می شوند.غده ها ( یا ماهیچه های غده ای) شامل زبان، قلوه، قلب،جگر و لوزالمعده ( یا خوش گوشت ) و نیز جداره های معده ( یا سیرابی ) هستند. وجه اشتراک انواع گوشت ها و ماکیان خام با مواد تهیه شده ، آماده طبخ، کنسرو شده و سایر موادفرآوری شده از این قبیل، تنها سرد نگه داشتن و انجماد است .اما گوشتها و ماکیان را نمی توان در شمار مواد آماده طبخ، کنسرو شده و انواع مواد فرآوری شده محسوب نمود.
گوشت منجمد
اصطلاح گوشت منجمد به معنی نگهداری گوشت در دمای پایین است.نگهداری گوشت در دمای بین صفر تا منهای هجده درجه سانتی گراد (18- تا 0) از فعالیت آنزیم ها و باکتریها در آن جلوگیری می کند.هرچه دما پایین تر باشد، مدت نگهداری گوشت بدون تغییر کیفیت آن طولانی تر میشود.قطعات گوشتی که در کاغذهای با کیفیت خوب،بسته بندی شده و در دمای صفر یا پایین تر نگهداری شده اند، به خوبی برای شش تا هشت ماه دوام می آورند.
گوشت های آماده طبخ
این گونه غذا ها با استفاده از زوش های مختلف نگهداری و طبخ مانند نمک سود کردن، دودی کردن، خشک کردن، جوشاندن، سرخ کردن و کنسرو کردن، تهیه می شوند. نمونه هایی از این گوشت ها عبارتند از سوسیس ها، کنسرو گوشت، گوشت های چاشنی دار،پای گوشت، پاته گوشت و انواع کالباس ها
شناخت روش های اساسی قطعه کردن گوشت ها
قطعه کردن گوشت ها به دو عامل بستگی دارد:
1-ساختار استخوان و ماهیچه گوشت
2-مصارف و روشهای پخت مناسب مناسب قسمت های مختلف بدن حیوان
رستورانها و هتل ها ممکن است از مجموعه خصوصیاتی به نام روش خرید گوشت پیروی کنند.این مشخصات شامل تعداد و اسامی قطعات گوشت و خصوصیات آنهاست. با استفاده از این خصوصیات میتوانید دقیقادقطعه مورد نظرتان را به تعداد دلخواه سفارش دهید و این کار خرید کردن را آسان می کند.
اشکال موجود
گاو، بره، و گوساله را می توان به صورت های زیر خریداری کرد:
1-لاشه کامل
لاشه کامل یعنی بدن کامل حیوان منهای امحا و امحشا، سر، پاها و پوست آن.لاشه ی کامل به دلیل نیاز به مهارت و کار برش دادن و نیز مشکل استفاده کامل از لاشه، به ندرت توسط مسئولان خرید رستورانها و هتل ها خریداری میشوند.
2-پهلوها ، یک چهارم ها ، گوشت پشت مازو و جلو مازو
مراحل زیر، اولین گام در قطعه کردن یک لاشه هستند:
الف) گاو: ابتدا از ستون فقرات به دو قسمت تقسیم میشود.پهلوها بین دنده های 12 و 13 به ربع جلویی و پشتی تقسیم میشوند
ب)گوساله و بره:به پهلو ها تقسیم نمی شوند، اما بین دنده های 12 و 13 به پشت مازو و جلو مازو تقسیم می شوند
3-قطعات عمده فروشی یا اصلی
این قطعات اصلی عبارتند از ربع لاشه ها، جلو مازو و پشت مازو و لاشه کامل.از این قطعات هنوز به دلایل زیر در رستورانها استفاده می شوند:
الف) برای پخت در آشپزخانه های بسیاری از رستورانها ،اندازه های مناسبی دارند
ب) هنوز برای دادن برش های مختلف بر حسب مصارف و نیاز های مختلف به اندازه کافی بزرگ هستند
پ) نسبت به ربع لاشه ها و نیم لاشه ها برای استفاده ، راحت ترند
قطعات اصلی لاشه را میتوان با استفاده از روش های مختلف به قطعات کوچکتری بریده ، مرتب و فرآوری نمود.این قطعات همیشه نقطه شروع برای تهیه قطعات کوچکترند.به همین دلیل ، تشخیص آنها برای بریدن به قطعات کوچکتر برای مصارف بعدی، به شما کمک خواهد کرد.با اسامی این قطعات، محل آنها روی بدن حیوانات و نیز مهمترین قطعات کوچکتری که از هر یک از آنها حاصل می شود، آشنا شوید.آن گاه در موقع کار کردن با یک قطعه گوشت سعی کنید آن را به خوبی تشخیص داده و با قطعه اصلی اش مطابقت دهید.
قطعات فرآوری شده
قطعات اصلی طبق نیاز هر مشتری به قطعات کوچکتری برای بریانی، استیک، خورشتی،کتلت، آب پز، چرخ کرده و غیره آماده می شوند.قطعات آماده طبخ برای خوراک های مختلف طبق نظر مشتری بریده میشوند.گوشت های استیکی و خورشتی، بر اساس وزن، هر استیک و یا ضخامت آن سفرش داده می شوند.گوشت های آماده طبخ برای پخت تمام قطعات گوشت نیاز به حداقل کار را دارندو نیز این گوشت هانسبت به قطعات گوشت های دیگر گرانتر هستند.