با ما در ارتباط باشید
7132361480 (0098)
info@baniantourism.com
enEnglish
  • enEnglish
  • frFrench
بانیان گردشگری پارسه بانیان گردشگری پارسه
    • خانه
    • درباره ما
    • آموزش
      • دوره تخصصی خانه داری
      • دوره های تخصصی پذیرش
      • دوره های تخصصی میزبانی
      • دوره تخصصی ایمنی و آتشنشانی
      • دوره تخصصی الگوهای رفتاری
      • سوالات متداول
    • خدمات
      • در حال ساخت
      • سیستم دهی و راه اندازی
      • طراحی، اجرا و نظارت
      • استاندارد سازی
      • خرید و فروش
      • کارشناسی قیمت
      • مشاوره
      • پروژه آماده واگذاری
    • مقالات
    • اخبار
    • کتابها
    • گالری تصاویر
    • ارتباط با ما
      • Cart

        0
    • خانه
    • درباره ما
    • آموزش
      • دوره تخصصی خانه داری
      • دوره های تخصصی پذیرش
      • دوره های تخصصی میزبانی
      • دوره تخصصی ایمنی و آتشنشانی
      • دوره تخصصی الگوهای رفتاری
      • سوالات متداول
    • خدمات
      • در حال ساخت
      • سیستم دهی و راه اندازی
      • طراحی، اجرا و نظارت
      • استاندارد سازی
      • خرید و فروش
      • کارشناسی قیمت
      • مشاوره
      • پروژه آماده واگذاری
    • مقالات
    • اخبار
    • کتابها
    • گالری تصاویر
    • ارتباط با ما

    مقالات

    • Home
    • مقالات
    • راهنمای تربیت آشپز گوشت و ماکیان

    راهنمای تربیت آشپز گوشت و ماکیان

    • Posted by admin
    • Categories مقالات
    • Date بهمن ۲۱, ۱۳۹۶
    • Comments 0 comment

    گوشت و ماکیان
    اصطلاح گوشت فقط به گوشت تازه یعنی تمام و یا قسمتی از بدن جانورانی که به مصرف تهیه غذای انسان می رسند اتلاق می سود.این قسمتها شامل ماهیچه ها همراه با بافت، چربی، خون تازه و غده ها ( یعنی اندامها و غدد خوراکی ) می شوند.غده ها ( یا ماهیچه های غده ای) شامل زبان، قلوه، قلب،جگر و لوزالمعده ( یا خوش گوشت ) و نیز جداره های معده ( یا سیرابی ) هستند. وجه اشتراک انواع گوشت ها و ماکیان خام با مواد تهیه شده ، آماده طبخ، کنسرو شده و سایر موادفرآوری شده از این قبیل، تنها سرد نگه داشتن و انجماد است .اما گوشتها و ماکیان را نمی توان در شمار مواد آماده طبخ، کنسرو شده و انواع مواد فرآوری شده محسوب نمود.
    گوشت منجمد
    اصطلاح گوشت منجمد به معنی نگهداری گوشت در دمای پایین است.نگهداری گوشت در دمای بین صفر تا منهای هجده درجه سانتی گراد (18- تا 0) از فعالیت آنزیم ها و باکتریها در آن جلوگیری می کند.هرچه دما پایین تر باشد، مدت نگهداری گوشت بدون تغییر کیفیت آن طولانی تر میشود.قطعات گوشتی که در کاغذهای با کیفیت خوب،بسته بندی شده و در دمای صفر یا پایین تر نگهداری شده اند، به خوبی برای شش تا هشت ماه دوام می آورند.
    گوشت های آماده طبخ
    این گونه غذا ها با استفاده از زوش های مختلف نگهداری و طبخ مانند نمک سود کردن، دودی کردن، خشک کردن، جوشاندن، سرخ کردن و کنسرو کردن، تهیه می شوند. نمونه هایی از این گوشت ها عبارتند از سوسیس ها، کنسرو گوشت، گوشت های چاشنی دار،پای گوشت، پاته گوشت و انواع کالباس ها
    شناخت روش های اساسی قطعه کردن گوشت ها
    قطعه کردن گوشت ها به دو عامل بستگی دارد:
    1-ساختار استخوان و ماهیچه گوشت
    2-مصارف و روشهای پخت مناسب مناسب قسمت های مختلف بدن حیوان
    رستورانها و هتل ها ممکن است از مجموعه خصوصیاتی به نام روش خرید گوشت پیروی کنند.این مشخصات شامل تعداد و اسامی قطعات گوشت و خصوصیات آنهاست. با استفاده از این خصوصیات میتوانید دقیقادقطعه مورد نظرتان را به تعداد دلخواه سفارش دهید و این کار خرید کردن را آسان می کند.
    اشکال موجود
    گاو، بره، و گوساله را می توان به صورت های زیر خریداری کرد:
    1-لاشه کامل
    لاشه کامل یعنی بدن کامل حیوان منهای امحا و امحشا، سر، پاها و پوست آن.لاشه ی کامل به دلیل نیاز به مهارت و کار برش دادن و نیز مشکل استفاده کامل از لاشه، به ندرت توسط مسئولان خرید رستورانها و هتل ها خریداری میشوند.
    2-پهلوها ، یک چهارم ها ، گوشت پشت مازو و جلو مازو
    مراحل زیر، اولین گام در قطعه کردن یک لاشه هستند:
    الف) گاو: ابتدا از ستون فقرات به دو قسمت تقسیم میشود.پهلوها بین دنده های 12 و 13 به ربع جلویی و پشتی تقسیم میشوند
    ب)گوساله و بره:به پهلو ها تقسیم نمی شوند، اما بین دنده های 12 و 13 به پشت مازو و جلو مازو تقسیم می شوند
    3-قطعات عمده فروشی یا اصلی
    این قطعات اصلی عبارتند از ربع لاشه ها، جلو مازو و پشت مازو و لاشه کامل.از این قطعات هنوز به دلایل زیر در رستورانها استفاده می شوند:
    الف) برای پخت در آشپزخانه های بسیاری از رستورانها ،اندازه های مناسبی دارند
    ب) هنوز برای دادن برش های مختلف بر حسب مصارف و نیاز های مختلف به اندازه کافی بزرگ هستند
    پ) نسبت به ربع لاشه ها و نیم لاشه ها برای استفاده ، راحت ترند
    قطعات اصلی لاشه را میتوان با استفاده از روش های مختلف به قطعات کوچکتری بریده ، مرتب و فرآوری نمود.این قطعات همیشه نقطه شروع برای تهیه قطعات کوچکترند.به همین دلیل ، تشخیص آنها برای بریدن به قطعات کوچکتر برای مصارف بعدی، به شما کمک خواهد کرد.با اسامی این قطعات، محل آنها روی بدن حیوانات و نیز مهمترین قطعات کوچکتری که از هر یک از آنها حاصل می شود، آشنا شوید.آن گاه در موقع کار کردن با یک قطعه گوشت سعی کنید آن را به خوبی تشخیص داده و با قطعه اصلی اش مطابقت دهید.
    قطعات فرآوری شده
    قطعات اصلی طبق نیاز هر مشتری به قطعات کوچکتری برای بریانی، استیک، خورشتی،کتلت، آب پز، چرخ کرده و غیره آماده می شوند.قطعات آماده طبخ برای خوراک های مختلف طبق نظر مشتری بریده میشوند.گوشت های استیکی و خورشتی، بر اساس وزن، هر استیک و یا ضخامت آن سفرش داده می شوند.گوشت های آماده طبخ برای پخت تمام قطعات گوشت نیاز به حداقل کار را دارندو نیز این گوشت هانسبت به قطعات گوشت های دیگر گرانتر هستند.

    admin

    Previous post

    راهنمای تربیت چمدان بر ساختار هتل
    بهمن ۲۱, ۱۳۹۶

    Next post

    حضور در یازدهمین نمایشگاه بین المللی گردشگری و صنایع وابسته تهران 96
    ۲۱ بهمن, ۱۳۹۶

    You may also like

    • راهنمای تربیت آشپز تجهیزات پردازش غذا
      ۷ اسفند, ۱۳۹۶
    • راهنمای تربیت میهمان و چمدان بر ساختار پذیرش
      ۷ اسفند, ۱۳۹۶
    • راهنمای تربیت مدیر روابط عمومی نگهداری از سیستم بایگانی
      ۷ اسفند, ۱۳۹۶

    Leave A Reply لغو پاسخ

    نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

    جستجو

    گروه ها

    • اخبار
    • کتابها
    • گالری تصاویر
    • مقالات
    This widget has not supported LearnPress 2.0 yet. The update of the theme will be released soon.

    جدیدترین نوشته ها

    راهنمای تربیت آشپز تجهیزات پردازش غذا
    ۰۷اسف۱۳۹۶
    راهنمای تربیت میهمان و چمدان بر ساختار پذیرش
    ۰۷اسف۱۳۹۶
    راهنمای تربیت مدیر روابط عمومی نگهداری از سیستم بایگانی
    ۰۷اسف۱۳۹۶
    بانیان گردشگری پارسه

    7132361480 (0098)

    info@baniantourism.com

    مدیریت

    http://afshintehrani.com

    درباره ما

    شرکت هتلداری بانیان، مادر تخصصی ترین شرکت هتلداری در جنوب کشور، در زمینه استاندارد سازی، مشاوره، طراحی و ساخت، آموزش، سیستم دهی، راه اندازی هتل است.

    تمامی حقوق نزد شرکت بانیان گردشگری پارسه محفوظ است.